对比|旧派和新派巴罗洛有什么不同?

葡萄酒
  2017-03-28



红酒百科全书

喜欢意大利“王者之酒”巴罗洛(Barolo)的人,一定听说过旧派巴罗洛和新派巴罗洛。巴罗洛的新旧派之分,曾经争议了几十年,也对整个巴罗洛地区的品质和葡萄酒风格产生了深远的影响。那么,旧派和新派巴罗洛,到底有什么不同呢?

1、缘起:窘迫的传统 VS 强势的变革

作为二战战败国,战后的意大利非常贫穷。意大利皮埃蒙特(Piemonte)的朗格地区(Langhe),酒农生存艰难,酿酒条件也非常简陋,那时候的酒农酿酒,大多是自饮或作为副业。他们要忙于其他事情,没空,所以才会任由葡萄汁进行马拉松式的长时间浸皮、发酵和木桶陈酿。酒窖里,酒农们用的是传了好几代的破旧大橡木桶。这就是传统旧派巴罗洛。

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大橡木桶

到了 20 世纪 60 年代末 70 年代初,一群 20 出头的年轻人开始质疑现状,他们希望改变命运。他们模仿法国的酿酒技术,缩短浸皮、发酵时间,使用 225 升的法国小橡木桶,而不是传统的 500 升或 1,500 升大橡木桶。他们酿出的酒跟加州赤霞珠(Cabernet Sauvignon)风格相似,在美国大获成功并迅速风靡起来,当然也为朗格地区带来了金钱。这些完全有别于传统做法的酿酒方式,被称为新派。

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法国小橡木桶

2、趋势:旧派柳暗花明 VS 新派逐渐式微

在 20 世纪 70 年代到 90 年代,新派巴罗洛一路高歌猛进,节节取胜。酒评家更加青睐这些酒质更浓郁、果味更集中并带有烤橡木、香草、巧克力风味的新派巴罗洛,给的评分都比较高。自然,新派巴罗洛的销量猛增,名气也大增。

那时,酒评家们认为找不到什么果味、单宁强劲、需要瓶陈十几年才能柔软成熟的旧派巴罗洛不太友好,往往给的评分都比较低。后来时代变化的转折终于到来,消费者开始探寻那些与众不同的风格,旧派巴罗洛逐而成为很多葡萄酒爱好者的心头爱。比如,《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)1994 年的 10 月刊只给了旧派代表马卡雷若(Bartolo Mascarello)1989 年份的巴罗洛 76 分,但现在这款酒已是千金难求的绝世佳酿。进入 21 世纪后,旧派巴罗洛往往比新派巴罗洛更受欢迎。

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3、葡萄:旧派跨区混酿 VS 新派单一园

传统的巴罗洛倾向于使用跨村庄、跨地块的内比奥罗葡萄(Nebbiolo)。这种跨区混酿的理论是不同地块、不同村庄的葡萄可以为酒带来不同的特点(如拉莫拉村 La Morra 的芬芳、塞拉伦戛村Serralunga的结构感等),也可以掩盖某些年份里的不佳表现。

而新派巴罗洛的代表人物,则热衷于效仿法国勃艮第(Bourgogne)的特级园概念,推出单一园装瓶的巴罗洛。单一园可以集中表现某个地块的特点和优越性。当然,为了酿出酒质更浓缩、更加平易近人的葡萄酒,他们会对葡萄园进行疏果,让葡萄树将精力分摊给更少的果串,以结出品质更好、糖分更高的葡萄。

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疏果

4、发酵:旧派 2 月 VS 新派 2 周

以前葡萄汁的发酵是在寒冷的秋季进行的,发酵的进程并不怎么快。而在温控发酵技术发明之后,旧派也会选择用带有温控设备的发酵罐进行较低温度的发酵,发酵和浸皮的时间往往要持续差不多 2 个月的时间。长时间的发酵和浸皮能催渠道更多的风味物质和单宁,能增加葡萄酒的风味复杂性和陈年潜力。

而新派,选择在螺旋式发酵罐里进行快速发酵,也增加了淋皮等工艺,其发酵时间缩短到大约是 2 周。这样萃取到的单宁不会过重,所以新派巴罗洛一般瓶陈几年就可饮用,也更加平易近人。

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淋皮

5、陈酿:旧派大橡木桶 VS 新派小橡木桶

内比奥罗葡萄天生高酸高单宁,加上旧派长时间的发酵和浸皮,酒中的单宁只会更重。所以旧派巴罗洛需要在橡木桶中陈酿数年的时间,有些名庄甚至用橡木桶陈酿了 10 年。长时间的木桶陈酿,可以让酒中的单宁逐渐变得柔和,但是果味也会随之减弱。之所以选择大橡木桶,是因为相比于小橡木桶来说,用大橡木桶陈酿的葡萄酒,其酒液与空气接触的比例更小,可以减缓氧化速度,有利于葡萄酒的结构稳定。

而新派的巴罗洛则用小橡木桶陈酿,通常陈酿 1-2 年的时间。用小橡木桶陈酿的葡萄酒,酒液与橡木接触的面积大,更容易萃取到橡木风味。当然氧化的速度也加快了,但是会掩盖酒体结构的细腻性和内比奥罗葡萄活泼的个性。

6、陈年潜力:旧派 12-15 年 VS 新派 6-10 年

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旧派巴罗洛单宁粗犷丰富,需瓶陈 12-15 年才能完全展现其潜力。

新派巴罗洛单宁含量更少也更柔和,陈年 6-10 年就可以达到适饮期。

7、风格:旧派优雅复杂 VS 新派浓缩饱满

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年轻时的旧派巴罗洛艰涩、风味较淡,但是熟成之后就变得非常复杂华丽,单宁柔和而丰富,结构紧密,酸度强劲,口感温暖,带有李子、干玫瑰花瓣、甘草、皮革、焦油、黑松露等香气。

旧派巴罗洛强调的是复杂性和优雅性,新派巴罗洛追求的则是力量感和浓缩的酒质。小橡木桶柔化了内比奥罗凶猛的单宁,酸度也没那么高,变得平易近人,其果味和橡木味突出,咖啡、巧克力、香草等味道取代了旧派中经典的皮革、焦油和玫瑰香气。

8、代表:旧派 2 大代表 VS 新派 5 大代表

一直坚定不移推行旧派巴罗洛的人物有巴托罗?马卡雷若(Bartolo Mascarello)和乔万尼?孔特诺(Giovanni Conterno)。巴托罗是捍卫旧派巴罗洛队伍中的战斗机,在其酒庄外墙上、酒标上明确写出“No Barrique,No Berlusconi”(不要法国橡木桶)。在其弥留之际,也要女儿发誓永远不使用法国橡木桶才放心离开。乔万尼则是孔特诺酒庄(Giacomo Conterno)前庄主,该酒庄是一座以出产顶级巴罗洛而闻名的大名庄。酒庄多年来一直坚持酿造经典的传统派巴罗洛,其旗舰酒款是整个巴罗洛地区最贵的酒款之一。

对比|旧派和新派巴罗洛有什么不同?

当初坚持旧派的寥寥无几,推行新派的却非常多,代表性人物有伊林?奥特(Elio Altare,伊林奥特酒庄庄主)、多米尼克?克莱里科(Domenico Clerico,克莱里科酒庄庄主)、罗伯特?沃尔奇奥(Roberto Voerzio,沃尔奇奥酒庄庄主)、安杰罗?嘉雅(Angelo Gaja,嘉雅酒庄庄主)和雷纳多?拉蒂(Renato Ratti,雷纳多拉蒂酒庄庄主)。

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9、话题延伸:“中间派”正流行

现在很少有人会将巴罗洛贴上旧派和新派的标签,因为,今天绝大多数的巴罗洛都是风格介于旧派和新派之间的“中间派”,绝对的新旧派已属凤毛麟角。在长达几十年的新旧派中,双方都在互相学习,取长补短,这在无形之中提高了整个巴罗洛产区的品质。现在很多酒庄都会采用新旧两种方法酿酒:先把巴罗洛在小橡木桶中放几个月,接着把酒液转移到大橡木桶中陈酿。


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