对话钟杰:让更多人感受和品味白酒之美

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酒业家团队  •  2019-07-07 02:53   原创 阅读量:5707
让更多人体会中国白酒之美



文丨酒业家团队

日前,酒业家合伙人、新锐酒商联盟理事长艾庭与源坤创始人、中国白酒品鉴知识普及推广第一人钟杰围绕如何传递白酒之美的命题作了详细探讨。

钟杰表示:“酒文化普及教育是一条漫长的道路,源坤不可能凭一己之力将其做好,需要更多酒类生产流通企业、酒类教育机构、行业媒体力量共同推进,让酒文化走向前台。”

浸润白酒行业33年的钟杰老师,从最初的技术人员到现在创办源坤,从未停止对酒文化的普及与传播。教育,不应仅着眼于基础的学术方面,类似白酒这种传统工艺所蕴含的文化与品味教育更需要被关注。酒业家以传递白酒之美为脉络,梳理了这次交流中钟杰老师谈到的什么是好酒、如何酿造好酒、如何传递酒文化等内容,希望能为读者提供一些思路和启发。

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什么是好酒?

艾庭:您心中所定义的好酒是什么?

钟杰:现在大众认知有一个趋势,贵等于好。但是好酒不能单纯用价格衡量,比如我几十块钱,也能喝到比较好的小曲高粱酒。那好酒的定义到底取决于什么呢?还是源坤提出的“基于成本的风味评价”。所有白酒均讲究风味,最基本的醇香、花香、果香有它自己这个档次的评价标准。若风味是复合厚重的焙烤香、酱香,那就得增加原料并提升工艺,成本也上升了,风味评价也由于增加的成本和工艺有了另一套评判标准。

所以说,好酒是不能简单地用销售价格定义,它得基于成本背后的生态、原料、技艺、储存、酒体、设计以及风味品质的表征所评判。实际上从另一个角度而言,好酒又可以分为两个维度,一个是消费者的偏好维度,另一个则是酒本身的品质。

由于没有从不同维度思考和定义好酒,这让不少酒类经销商糊涂。我们一定要认识到,基于消费者维度的消费评价和基于感官科学的专业评价是两个完全不同的概念。于消费而言更多的是嗜好和偏好,你非要让一个喜欢二锅头的人说浓香、酱香型好,他最多勉为其难地敷衍了事。但是,如果他是酒的爱好者,就可以引导他品评不同风格的酒的风味。

艾庭:现在还有一种观点,认为老酒就是好酒,您怎么看呢?

钟杰:白酒的本质是食品,而非珠宝玉石,它有最佳饮用期。你要考虑在时间的影响下,酒体是变好还是变差,此外存储环境条件也会给风味带来重要影响。如果只大书特书老酒存储的故事,而不将其作为食品加以考量,也同样脱离了“好酒”的原有定义——风味评价。

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如何酿造好酒?

艾庭:就目前而言,如何更好地酿造一杯好酒?

钟杰:要酿造一杯好酒,必须以科学技术为支撑,让传统技艺变得更加可传承,以促进白酒知识职业教育的发展。同时,将白酒知识教育分成应用型和基础型,技术人员要将行业的基础研究与应用研究相结合,酒类营销人员要将销售传播实践与酒类基础知识相结合,全面提升白酒行业从业者整体素质。

技艺上,要注重技能与经验输送方式的转变,不能仅拘泥于传统老套的师徒口传心授,而应在技能和经验传承的同时实现酿酒原理和知识的数据化、可视化、科学化。举例来讲,对于出入窖池糟醅水分、酸度等指标的感官鉴别,师傅在传授技能时要更多教导如何精确配料,如何通过精确指标的糠、温、水、淀、曲实现酿造各个环节间的相互调节。

要酿造一杯好酒是极不容易的,是对酿酒技艺细节的把握,是对各种不同风格基础酒的调和,是对基于自然生态环境酿酒微生物的恰如其分的控制与应用。酿酒容易,酿好酒难,酿造优美的中国白酒是值得被尊重的。

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怎样传播酒文化?

艾庭:怎么传播好酒文化,让更多人体会白酒之美?

钟杰:多年实践让我看到消费者对白酒的品质认知还很肤浅,新时期的我们及时调整了战略:将白酒文化从技术后台带往消费前台。源坤也从最原有的对企业技术人员的培训到现在逐步面向酒业经销商和大众消费者。在逐步转换路径的过程中,我们撬动的第一个人群是经销商,他们是链接企业与消费市场的桥梁。通过理念和知识引导,让传统经销商提升服务能力,让其运用所学去展现中国白酒之美,承担传播白酒文化的职责。简而言之,就是将经销商转变为经销服务传播商。这十多年,源坤很多学员发生了根本性转变,比如第一个觉醒的来自广州梅州的酒商陈荣芳,他从一个酒商变为传播者,在传播酒文化的同时,实现了销售大幅的良性增长。

同时,要进一步做好消费教育。源坤始终面向消费者思考并引导他们,但提升消费者的认知能力和普及酒文化这条道路是漫长的。1928年,美国就建立了世界上第一个消费教育机构,而中国的消费教育实践始于20世纪80年代。在葡萄酒和烈酒教育领域而言,成立于1969年的英国WSET(葡萄酒及烈酒教育基金会),他们在全世界的培训体系早已经成熟。所以我国白酒的“消费教育”是目前这个阶段最重要的,有人做总比不做好,早做比晚做好,多做总比少做好。现在,源坤通过各种课程给消费者和爱酒人士做引导,但我们不仅限于源坤,还要带领国内相关酒业教育机构一起开展消费教育工作。我们要对白酒及酒业教育始终保持敬畏之心,保持源坤的纯洁性,踏踏实实将源坤一直以来倡导的中国酒业消费教育做好。

白酒行业重量级老专家深入了解源坤之后,也高度认同源坤近年所做的工作。第一个是沈怡方老先生,他主动提出希望能在源坤授课,还给源坤题词:“中国白酒人才培养的摇篮”及“发扬源坤精神,中国白酒未来更辉煌”。当然除了沈怡方老先生,还有我的老师胡永松老先生,以及曾祖训、高景炎、季克良、梁邦昌、徐占成、赖登燡等老先生都给予了源坤极大的鼓励和帮助。此外,源坤与名优酒企保持了良好的互动关系,比如五粮液陈林总经理,我们虽不常见,但知晓和认同彼此的行动方向。源坤就是要抱定一个决心,将白酒文化传播下去,让更多人喝懂中国白酒。

艾庭:非常感谢您百忙中给我们分享您对行业的看法与多年实践经验,希望您工作愉快!我们希望能够邀请钟老师主持8月9日济南召开的中国新锐酒商联盟夏季峰会酱酒大师班环节,为大家展现更多的酱酒品选技能。

结语

“同老一辈开展技术推广、人才培训的实践相比,我更多的是将酒文化带给消费者和爱酒人士,并在这个过程中实现传承与创新。”钟杰老师不仅将“美酒文化美好生活”的理念带入源坤,也同自己的生活紧紧联系在一起,他始终保持着对行业的赤子之心,在白酒知识普及推广的路上越走越远。感谢钟老师给我们的经验分享,希望读者能从中获得思路与启发!


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