八问五粮液,有关“酒王”的传言与真相

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酒业家团队  •  2019-07-17 11:57   原创 阅读量:2301
关于五粮液的真相



产自酒都宜宾的名酒五粮液,不仅是中国的民族品牌、中国酒王,也是备受世界消费者广泛青睐的国际品牌。多年来,五粮液一直深受消费者喜爱,在消费者心中,拥有其他白酒无法比拟的重要地位。常言道,树大招风。更何况是广受好评的名酒品牌呢!坊间有关“酒王”的种种传言不胫而走,在饱获赞誉的同时,也有一些质疑在消费者中流传。为了一探究竟,华夏酒报记者走访多位酿酒大师、资深酒专家、广大消费者,今天,我们就来说说消费者关心的“五粮液的真相”。

1:谁才是全国评酒会上的扛把子?

1963年,在第二届全国评酒会上,五粮液力压群雄,获得总分第一名的好成绩。这次评酒会被业界公认为真正意义上的第一次全国评酒会。

1952年召开第一届全国评酒会时,我国的酒类工业尚处于初级阶段,无论是企业数量、产品种类,还是工业化程度,均有不足。当时,财政部中央税务总局下属的华北酒类专卖公司通知各大行政区负责收集参评酒样,由华北酒类专卖公司的3名工程师担任评委,并代为主持举办了第一届全国评酒会。鉴于主办方为地方公司,且正值新厂整合期,五粮液酒厂主动放弃了参评,地方工业部与所在行政区也未送去酒样。由于当时全国各地的酿酒工业尚处于整顿恢复阶段,在无法开展系统选拔推荐的情况下,最终第一届全国评酒会仅收集到19种白酒样品,未收到啤酒样酒,葡萄酒也仅收到一家样品。


图为五粮液获奖奖状

这其实也是第二届全国评酒会被公认为真正意义上的第一次全国评酒会的原因之一。第二届全国评酒会在准备阶段,经过基层认真选拨,全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒75种、葡萄酒25种、果酒20种、黄酒24种、啤酒16种、配制酒36种。因涵盖酒样之多、覆盖范围之广、酒类工业发展程度之高,远胜第一届评酒会。这一届共聘请评委36名,其中白酒组评委17名。由评酒委员独立思考,对酒样按色、香、味以百分制进行打分,写出评语,并用密码编号暗评,分组淘汰,优者进入复赛和决赛,最终按得分多的择优推荐。这次评酒会共评出金奖产品18种,在18种金奖产品中白酒产品占8种:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

据悉,第二届全国评酒会公布评分结果后,曾一度引发质疑。但是在经历第二番盲评后,五粮液评分依旧位居第一,以实力击破了外界的揣测,获得了酒业普遍认同。此后,在第3-5届全国评酒会上,五粮液仍独领风骚,勇夺桂冠。


2:五粮液与一般的浓香型白酒有什么不同?

浓香型白酒分为单粮发酵和多粮发酵,五粮液为五粮浓香白酒,在行业内独树一帜,即采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食为原料酿制白酒。现在白酒行业中有些白酒采用五种粮食酿酒也是效仿五粮液而来。

现代五粮液的粮食配方,是在传统的“陈氏秘方”基础上加以改进而来。五粮液配方将“陈氏秘方”中的荞麦换成小麦,并不断优化5种粮食比例,最终形成了现在的五粮配方,高粱占比36%,大米占比22%,糯米占比18%,小麦占比16%,玉米占比8%。


这样的五种粮食配方比例,充分利用了不同原料的不同物理、化学成分,确保了营养成分全面均衡,恰到好处,体现出不同粮食风味、发酵风味的有机融合,形成独特的多粮复合香。高粱取其清香味正、大米取其醇和甘香、糯米取其纯甜味浓、小麦取其曲香悠长、玉米取其味含冲香。酿酒微生物和五种粮食赋予五粮液更丰富的营养成分和风味物质,这是五粮浓香的独家秘诀。

多粮浓香型酒由于在色、香、味方面具备高品质优势,深受市场好评和消费者欢迎。近年来,在五粮液的影响下,部分单粮浓香型乃至其他香型白酒,也开始采用多粮酿酒。


3:五粮液的生产周期有多久?

五粮液的生产周期超过了市面上其他各类白酒。

先说发酵。普通白酒发酵周期一般为30-60天,而五粮液一轮发酵周期就长达70天,还采用了双轮发酵技术长达140天,发酵期是各香型白酒生产中历时最长的。五粮液采用的是中高温曲缓慢发酵,长时间的发酵之后,微生物与原料的作用更加充分、酯化反应更加彻底,不仅可以大幅降低杂醇油等杂质的积累,让酿出的酒不易“上头”,还能产生更多的呈香呈味物质,大大提高窖池优质酒产出率。

就好像是慢火炖了一锅好肉,肉的香味和营养物质在小火慢熬中逐渐释放,时间与耐心成就了这道美味,同样也成就了五粮液浓郁典雅的酒香。

由于五粮液是纯粮酿造的,发酵过程周期长,蒸馏过程更为全面、彻底,我们品尝到的甜味和香味都是粮食发酵天然产生的,没有人为添加甜味剂,因此喝完之后不会上头。

五粮液生产周期时长是在科学衡量品质要求后,依据各个工艺环节的最佳需求而设定,目前其整个生产周期共有100多道严苛工序,使得基酒的各项理化指标与感官特征均达到最佳,再经过必要的陈化酝酿而成。

对五粮浓香型白酒而言,在经过了必要的陈化后,其基酒品质很快就达到勾调要求,但为了追求最佳口感,五粮液原酒普遍需要经过一年陈化,然后才能装瓶投入市场,这意味着经历最长的发酵周期与最严苛的工艺后,五粮液的酒分子已经达到较佳状态,一年的陈化期让其品质更上一层楼,充分保证绵甜醇厚的口感。相信不少消费者有这样的体验,参观五粮液酒厂时,在酿酒车间品尝的新出产原酒,也感觉很舒适。


4:都说三斤粮食酿一斤酒,那多少斤粮食酿造一斤五粮液?

按照纯粮固态发酵工艺,三斤粮食即可酿一斤酒。不过五粮液对品质要求极高,在“分段量质摘酒”的工艺要求下,按照“好中选好、优中选优”的原则,同一批次的基酒,仅有很少量才能用来生产五粮液。平均算下来,需要近二十斤粮食,才可生产出一斤五粮液。

五粮液酒传统酿造工艺流程多,具有操作要求细、控制难度大、技能要求高、酿造过程最复杂、粮食投入大、发酵周期长、季节影响大、出产成本高的特点,也造就了同行中无法比拟、无法超越、极其严苛的工艺条件。仅以酿酒投粮产出比为例,普通白酒多为三斤粮食生产一斤酒,五粮液酿造中四斤粮食蒸馏出一斤酒,然后按照“优中选优”的原则,层层甄别出不到20%最优质的部分打造成稀缺的五粮液美酒。

也就是说,每1吨五粮液酒须从5吨基酒中优选出来。其优选的方式是在摘酒过程中进行“掐头去尾”,把对人体有害的醛类含量较高的酒头,和杂醇油、大分子物质含量较高的酒尾弃之不用,只留下中间品质高的中段酒再进行优选。“分段量质摘酒”的工艺充分体现了五粮液精益求精的酿造传统,只摘取原酒中间最优质的部分,不仅确保了每一瓶五粮液酒的完美稀缺,也从根本上保证了酒的优质和醇正。

“优中选优”,体现了五粮液对品质的极致追求。这也是五粮液“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月”的匠心呈现。也正因为五粮液有着对于极致的追求,对于天人共酿的尊重,才得以让我们品味到从一粒粮食到一滴美酒的无穷魅力,让世界领略到大国浓香的无限风采。


5:五粮液是不可复制的吗?

成品五粮液,来源于改进自“陈氏秘方”的五粮浓香工艺、来源于宜宾独特的水土环境和物产(酿酒水源、本地产优质酿酒原粮)、来源于独一无二的“活文物”窖池,这些都是不可复制的资源保障。

先说工艺,改进自“陈氏秘方”的五粮浓香工艺独一无二。采用五粮配方酿造的白酒,口感丰富,香气细腻,避免了单种粮食风味单一、口感欠佳的不足。把高粱的清香、大米的醇香、糯米的甜香、小麦的曲香、玉米的冲香完美的融合在一起,形成了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格。

次说水土,五粮液酿酒用水取自垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深、通过400米隧道抽取的古河道水,水质清澈透明,杂质少,味道甘美可口,经检测富含对人体有利的20多种微量元素,用这种水酿出的酒更加甘美可口,这是地利的优势,更是上天的恩赐。五粮液酿酒采用五种粮食为原料,为保障优质原料供给,五粮液在川南地区升级建设百万亩专用粮基地,采用绿色无公害方式生产酿酒专用粮,五种原粮富含营养,品质优良。


目前,公司拥有窖池3.2万余口,其中,600年窖龄以上的59口,最老的明代窖池从1368年连续使用至今,已达651年,是中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。

五粮液拥有全国最古老的明代古窖池,其窖泥已经历经了651年不间断的发酵,里面的微生物不论是从种类还是数量上,都超过其他窖池数倍。持续不间断的发酵,让微生物在窖泥中不断富集繁衍和优胜劣汰,营养物质和香味物质也向窖泥中不断渗透,时间越久,窖池中的微生物区系就越丰富、越平衡。因此,用老窖池酿出的五粮液,从品质和香味上都遥遥领先。

老窖池的窖泥因连续不间断生产而被称之为“活文物”,是生产五粮液不可或缺的必要条件。

上个世纪,日本科学家曾苦心积虑将五粮液的古窖泥带到日本,但值得庆幸的是,日本人没有破解五粮液的窖泥密码。据说他们费尽心机,用当时最先进的科学技术,分析五粮液“古窖泥”中的成分,试图培养自己的“老窖”,但都没有成功。后来他们发现,五粮液古窖泥脱离了宜宾独有的自然环境,就会处于休眠状态,无论怎样都叫不醒它。五粮液古窖泥水土不服,当然无法酿出真正的美酒了。

这就是说,脱离了五粮液生产所需的环境,就不可能再生产出这样独一无二的顶级美酒。宜宾的五粮液,是上天赐予的宝物,也是不可复制的独特存在。


6:物以稀为贵,五粮液的稀缺度高吗?

衡量白酒的稀缺性,有两个衡量维度,一是酿造、筛选的标准,二是市场实际投放量。

用酿造标准来衡量,五浪液采用的“分段量质摘酒”“优中选优”的酿造工艺和选择标准,使得每一批次生产的基酒中,仅有少量被用来生产经典五粮液,其执行标准远高于国标。

“分段量质摘酒”是五粮液独特工艺所决定的必然流程,“优中选优”是在“分段量质摘酒”前提下更加严苛的标准。而在这之前,每一滴五粮液都要经过“跑窖循环”“分层起糟”“固态续糟”“混蒸蒸馏”“泥窖发酵”等一系列极端复杂的工艺。

正是在这样的工艺下,形成了五粮液“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处”的独特风格;也正是经过“优中选优、花中选花、好中选好”后,五粮液酒才更显得稀缺、弥足珍贵。

按照市场投放量来计算,目前每年大约有3万吨茅台投放于市场,五粮液的投放仅有2万吨。举个例子。五粮液最大的酿酒车间523车间,一年产量在4万多吨,但为什么最终产出的酒却只有3600吨五粮液原酒?这是因为五粮液极致的酿造工艺条件和方法。“一极三优六首创六精酿”的工艺,通过“层层臻选、匠心酿造”才能优选出极致的品质好酒,所以五粮液是具有匠心精神的稀缺好酒。

7:五粮液为什么值得投资与收藏?

经典装五粮液至今已经推出八代,随着新款产品的逐次推出、老版产品在渐渐退出市场的同时,其文化价值和稀缺度得以凸显。考察历代五粮液老酒,无不是投资市场与收藏市场的热门产品,这样的情况下,你还不赶紧抓住机会,对还在流通阶段的产品进行投资收藏吗?

从年代上梳理,上世纪五十年代开始,五粮液曾先后启用“交杯牌”“红旗牌”“长江大桥牌”等多个商标。早期产品已经存世不多,价值极其高昂。

譬如1970年代后期推出的“长江大桥牌”五粮液,其瓶身为弧形萝卜瓶,分为内销酒与外销酒。目前老酒市场上,内销酒的交易价格约为2万元。

1980年代早期推出的“交杯牌”五粮液,采用萝卜瓶,瓶底有独特的十字架符号标记凸纹,目前参考价12000左右。1990年代推出的铁盖长城五粮液,目前市场价格约为5000元。


历数这些不同年代的老酒,现存于世的少数产品,已经成为投资界和收藏界热捧的对象,一瓶难求。其市场价格比之当初已经上涨了百倍、千倍,譬如,1964年的一瓶交杯牌五粮液就曾在2012年拍出112万的高价,岂不比诸多理财产品的收益高出很多?

据了解,在八代经典装五粮液上市的情况下,七代珍藏版五粮液的零售价,已经达到了1399元,其升值潜力尚未充分释放,未来还有更大的上升空间。


8:五粮液系列酒与五粮液酒有什么区别?

五粮液系列酒与五粮液酒之间,是“一母同胞”关系。

五粮液系列酒是五粮液公司按照不同消费需求而研发的不同定位的系列产品。它们都产自于五粮液股份有限公司。五粮浓香是五粮液最独特的配方,对于系列酒产品来说,它们与经典五粮液出自于同样的窖池,堪称“一母同胞”。

五粮液是“优中选优”的至臻佳品,而其系列酒则是在同工艺、同原料、同批次的基酒中,“优中选好”精酿而成的。五粮液公司一直坚持和强化的质量要求和工艺要求,充分保证了系列酒产品的品质。


近年,五粮液系列酒品牌形成了“4+4”的产品策略:第一个4是指五粮春、五粮醇、五粮特头曲、尖庄等4个全国性品牌;第二个4是指4个个性化产品。

以系列酒公司品牌塑造进度来看,4个个性化产品布局已然清晰,譬如2018年正式上市推广的五粮人家,以及其后推出的百家宴、火爆等品牌。这些个性化产品,以独特的包装、口感切入不同的细分市场。

2019年6月,以“聚合?共赢”为目标,五粮液公司整合成立新的系列酒品牌公司,统筹管理五粮液系列酒品牌。可以预计的是,有五粮浓香优质工艺为保障,有聚焦战略下的系列酒公司,五粮液系列酒会更上一层楼,其市场销售与服务也会越来越好。

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