我吃过你没有吃过的菜丨艾老师2019年9月4号 A289

艾老师日记
酒业家团队  •  2019-09-04 09:40   原创 阅读量:5958
出差的人,最幸福的事儿莫过于各地的美食



文丨酒业家合伙人 艾庭

 

有一次,与几位同事小酌。酒至半酣,我出了一个小酒令;也让那天晚上的气氛,更加好。

好的酒令,能多喝二两,带来更多快乐。

我的酒令很简单:

我们都走南闯北,你能说出一个,你吃过的菜,但是其他几位都没有吃过吗?如果属实,大家罚酒一杯;如果有人凑巧也吃过,你自己罚酒一杯。

这是一个讨巧的酒令。既可以劝酒,也可以丰富自己的见识,更加可以让大家的感情融洽,甚至能够宣传自己的家乡文化。

今天,我介绍三个菜,你看看,是否你吃过的?

如果你都没有吃过,自己罚三杯吧。

1,烂生菜滚豆腐。

如果翻译成为普通话,应该叫做,烂咸菜炖豆腐。

这是一个当地名菜,只流行在浙江西部衢州两岸的两个古镇游埠和汤溪。

具体做法,也很简单。

当地人家家户户都会做咸菜,有的用芥菜、有的用雪里蕻、有的用白菜,撒了盐,蒙在缸里。一般来说,数周就可以取用了。比如雪菜就是用雪里蕻做成,过了时间反而不好吃;数天,鲜嫩的菜叶就变成酸爽的腌制品了。

但这个菜的食材,必须经过一年甚至数年的腌制。腌制到,青菜的梗、叶都已经消融到荡然无存,变成了一坛水。这坛“烂咸菜”,是个宝,富含氨基酸,极度鲜美;但是不能直接饮用——说实话,鲜过头了,甚至有些不愉悦的氨水的味道了。

第二个食材,是鲜嫩的豆腐。必须是嫩豆腐。

第三个食材,非常重要,是青辣椒。必须是比较辣的青辣椒。剁碎。

烧法非常简单,一般是农家土烧:用菜籽油烧热油锅,依次倒入辣椒、烂生菜、豆腐,煮透就行。

什么味道?

鲜,辣,嫩。极为过瘾。

这是我们家乡的记忆。

是啊,有时,所谓家乡,所谓乡愁,就是一个菜,而已。

2,丝瓜泥鳅。

这个菜,是我在江西玉山的一个小馆子里吃到的,后来回家自己做,味道也不错。

泥鳅,是主菜,最好用当地的土泥鳅,不要太肥(养殖的)、也不能太瘦(吃了没有肉也不行);为了保持泥鳅的活性,必须在烧之前再宰杀。

丝瓜,是最过寻常的蔬菜。切成条状,备用即可。

当然,嗜好辣椒的江西人,是不会让辣椒缺席的。最好里面用白辣椒(一种外皮偏浅色的辣椒,很辣),喜欢酸的人,也可以用泡椒,效果也不错。

烧法,还是农家烧法。

用菜籽油或者山茶油,更香。油锅烧的极热,放入生姜辣椒之类调味品,马上放入还能挪动的泥鳅。这个时候,必须准备好锅盖;虽然泥鳅已经宰杀,但是还是会扭动身躯甚至跳出油锅。泥鳅用油煎煮一小会儿,置入黄酒,再过一小会儿,倒入热水和丝瓜。小火炖煮,十数分钟即可。

丝瓜一定要煮烂,泥鳅一定要熟透。

泥鳅的滑嫩、丝瓜的嫩滑,加上辣椒的刺激,味蕾全开。

这个菜,还可以变化,丝瓜换成嫩南瓜、换成老南瓜(偏甜)、换成番茄都是可以的。

3,生茭白。

这次在磐安,吃到一个菜,让我感到很新鲜。

菜,简单至极。

就是把茭白切片,水煮。

上桌之后,旁边放置一杯甜酱作为佐料。

茭白的鲜、嫩,最本真的味道入喉,有一种特殊的美感。

我想,只有好山好水的磐安,敢将食材素面朝天,奉献给食客吧。

 

好了,你吃过这三个菜吗?

或许,下次喝酒,你也试试我的酒令?让大家说一个,你吃过的别人不一定吃过的菜?

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